Складские комплексы в каждом регионе, сможем доставить в любую точку России от 1 дня.
Оставить заявку на покупку продукции, уточнить актуальную стоимость, условия доставки и оплаты вы можете по телефону +7 (800) 101-16-74 или отправить заявку на почту him@24cr.ru
По запросу
По запросу
Усилители и регуляторы вкуса/кислотности: технологии точного вкусового баланса от НПП «Хром»
Технологические процессы часто приводят к изменению вкуса и кислотности продукта: нагрев, сушка, охлаждение или длительное хранение меняют естественный баланс. Чтобы сохранить стабильность органолептики, используются усилители и регуляторы вкуса/кислотности.
Усилители вкуса усиливают чувствительность рецепторов к солёному, мясному и сладкому профилю. Они компенсируют потерю летучих соединений и делают вкус более насыщенным. Регуляторы кислотности поддерживают стабильное значение pH, предотвращают расслоение, потемнение и развитие нежелательных процессов.
Продукция НПП «Хром» объединяет обе категории — от стандартных аминокислотных солей до буферных систем с контролируемой скоростью действия. Все компоненты сопровождаются паспортами качества и протоколами испытаний.
Усилители вкуса: состав и особенности
Основные виды и характеристики
К группе усилителей вкуса относятся соединения с индексами E600–E699. Среди наиболее применяемых: глутамат натрия (E621), глутамат калия (E622), инозинаты (E630–E631) и гуанилаты (E627–E629). Эти вещества усиливают вкус умами, подчёркивают мясные и бульонные ноты, смягчают кислотность.
Глутамат натрия — кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. При концентрации 0,2–0,4 % он усиливает вкус супов, соусов и мясных изделий. Инозинат и гуанилат натрия проявляют синергетический эффект: в сочетании с глутаматом их суммарная эффективность возрастает в несколько раз.
Дополнительные ароматические усилители — мальтол (E636) и этилмальтол (E637). Они усиливают сладость, придают карамельные ноты, повышают стойкость аромата. Эти вещества термоустойчивы и хорошо работают в кислой среде.
Физико-химические параметры
Добавки НПП «Хром» характеризуются высокой чистотой и стабильным составом.
- Массовая доля основного вещества — не менее 98 %.
- Влажность — до 0,5 %.
- Насыпная плотность — 0,6–0,8 г/см³.
- Температура хранения — до 25 °C, влажность воздуха < 70 %.
Каждая партия проходит контроль по растворимости, цветности, уровню pH водного раствора и отсутствию механических примесей.
Преимущества применения
- Экономичный расход при дозировке до 0,5 %.
- Снижение содержания соли без потери вкуса.
- Совместимость с консервантами и эмульгаторами.
- Отсутствие постороннего запаха и послевкусия.
Благодаря этим свойствам усилители вкуса НПП «Хром» применяются в мясопереработке, производстве приправ, концентратов, сухих супов и снековой продукции.
Регуляторы кислотности: контроль и стабилизация pH
Основные соединения и их функции
Регуляторы кислотности поддерживают оптимальный кислотно-щелочной баланс и предотвращают химические реакции, влияющие на цвет и аромат. Классические представители — лимонная кислота (E330), фумаровая кислота (E297), винная (E334) и янтарная (E363). Эти соединения корректируют вкус и выступают естественными консервантами.
Современные решения включают глюконо-дельта-лактон (E575) — вещество, которое при растворении постепенно гидролизуется, обеспечивая плавное закисление. Оно применяется в мясных изделиях и десертах, где важна контролируемая динамика pH.
Также востребованы глюконат натрия (E576) — комбинированный регулятор и усилитель вкуса, и лактат кальция (E327) — мягкий корректор кислотности, дополнительно обогащающий продукт кальцием.
Комбинированные буферные системы
Для сложных рецептур используются многокомпонентные буферы на основе кислот и их солей. Такие смеси стабилизируют pH в диапазоне 3,0–7,0 и предотвращают колебания при нагреве или охлаждении.
Фумараты и адипинаты применяются там, где необходима высокая температурная стабильность. Лактаты обеспечивают мягкий вкус без резкой кислотности и подходят для напитков и соусов.
Каждая смесь проходит лабораторное тестирование на растворимость, буферную ёмкость и совместимость с другими компонентами рецептуры.
Таблица технических характеристик
| Компонент | Индекс (E-код) | Назначение | Рабочая дозировка | Применение |
| Глутамат натрия | E621 | Усиление вкуса умами | 0,2–0,4 % | Соусы, бульоны, мясные изделия |
| Инозинат натрия | E631 | Синергист глутамата | 0,01–0,05 % | Приправы, концентраты |
| Мальтол / этилмальтол | E636–E637 | Усиление сладости, аромата | 0,005–0,02 % | Выпечка, напитки |
| Лимонная кислота | E330 | Регулятор кислотности | 0,3–1,0 % | Напитки, соусы |
| Глюконо-дельта-лактон | E575 | Буфер, плавное закисление | 0,1–0,3 % | Мясные и кондитерские продукты |
| Лактат кальция | E327 | Мягкий регулятор pH, источник Ca | 0,1–0,4 % | Консервы, напитки |
| Глюконат натрия | E576 | Комбинированный регулятор и усилитель вкуса | 0,1–0,25 % | Чипсы, соусы, майонезы |
Значения ориентировочные; точную дозировку определяет технолог.
Подбор и закупка продукции НПП «Хром»
Формирование технического задания
Перед заказом составляется техническое задание, в котором указываются:
- диапазон требуемого pH готового продукта;
- функциональная цель добавки;
- совместимость с ингредиентами рецептуры;
- форма поставки и фасовка (мешки 25 кг, биг-бэги, растворы).
Специалисты НПП «Хром» подбирают состав под задачу заказчика или разрабатывают индивидуальную смесь с заданными характеристиками.
Контроль качества и документация
Каждая партия проходит полный цикл проверки:
- химический анализ на долю активного вещества и примеси;
- контроль микробиологических показателей;
- определение растворимости и стабильности при нагревании.
Продукция сопровождается декларациями соответствия, паспортами безопасности и протоколами испытаний. Все добавки соответствуют требованиям ГОСТ и технических регламентов Таможенного союза.
Условия поставки и логистика
Поставка осуществляется автомобильным и железнодорожным транспортом. Упаковка — герметичные мешки с полиэтиленовой защитой. Клиент может выбрать самовывоз со склада или доставку до производства.
Оплата — по предоплате или с отсрочкой для постоянных клиентов. В комплект документов входят сертификаты, накладные и спецификации, что упрощает приёмку сырья и сертификацию готовой продукции.
Преимущества сотрудничества с НПП «Хром»
- Индивидуальный подбор состава под конкретные технологические процессы.
- Гарантированное качество — каждая партия подтверждается лабораторными протоколами.
- Снижение себестоимости за счёт точного дозирования и синергии компонентов.
- Техническая поддержка при внедрении ингредиентов в рецептуру.
- Широкий ассортимент — от стандартных глутаматов до современных буферных систем.
Применение и дозировка
Введение компонентов
Для жидких продуктов усилители и регуляторы вводят в виде растворов с контролем концентрации. В сухих смесях — совместно с солью и специями. Важно соблюдать последовательность: кислотные компоненты добавляют до тепловой обработки, чтобы сохранить активность вещества.
Оптимизация дозировки
Средние дозировки: глутамат — 0,2–0,4 %, нуклеотиды — до 0,05 %, кислоты — 0,3–1,0 %. Контроль проводят сенсорным методом и с помощью рН-метра. При превышении дозировки возможно появление горечи, поэтому важно проводить дегустационные тесты на опытных партиях.
Проверка стабильности
После введения добавок продукт выдерживают при повышенной температуре 24–72 ч для оценки устойчивости вкуса и кислотности. Оптимальный состав фиксируется в технологической карте и повторяется при серийном производстве.